تقييم الشيتوزان وحامض الخليك كمثبطات لنمو الميكروبات أثناء عملية إذابة الدواجن المجمدة

Abstract

تعتبر عملية إذابة الدواجن المجمدة من النقاط الحرجة فى المنشات الغذائية خاصة بان العاملين فى تلك المنشات يضعون الدجاج المجمد فى احواض الماء الساخن للاسراع من عملية مما يتسبب عن ذلك فقد فى القيمة الغذائية للدواجن والمساعدة على نمو الميكروبات المسببة للفساد والتسمم الغذائى ، وتعتبر الاذابة بواسطة وضع اللحوم المجمدة فى الثلاجات عند درجة حرارة (0- 5 درجة مئوية)لمدة 24 ساعة من اهم وافضل الطرق الصحية المتبعة ولكن للظروف الخاصة بالنسبة للمنشات الغذائية وخاصة (مطابخ الاعاشة - مطابخ المشاعر ) فى مكة المكرمة والمشاعر المقدسة وعلى الرغم من ان هناك قواعد محددة لعملية الاذابة للحوم المجمدة الا انة هناك صعوبات تواجة العاملين فى تنفيذ تلك الاشتراطات وذلك لعدة اسباب منها ضيق المساحات فى المطابخ وعدم وجود منطقة مخصصة لعملية الاذابة ,عدم توافر ثلاجات او مبردات لعملية الاذابة الصحيحة والمطلوبة من الجهات ذات العلاقة (الامانات ),ضيق الوقت وخاصة فى اوقات الذروة مثل مواسم الحج ورمضان (تحتاج عملية الاذابة الى حوالى 10-12 ساعة) وانة لابد من تجهيز وجبات الغذاء والعشاء لعدد كبير من الحجاج والمعتمرين فى اقصر وقت ممكن ولهذا اسلوب الاذابة المتبع فى الثلاجات لا يفى بتحضير تلك الوجبات فى المواعيد المطلوبة لذلك يمكن أن يكون استخدام المواد المثبطة لنمو الميكروبات فى احواض الاذابة للمساعدة على تقليل التلوث الميكروبى وخاصة السالمونيلا والاشيرشاى كولاى. ويمكن تقسيم تلك المواد الىمواد الطبيعة والكيميائية والبيولوجية.ويعتبر الشيتوزان من المواد الطبيعة والمستخلصة من الكيتين ولها تاثير مضاد للميكروبات ويمكن استخدامها لاطالة فترة صلاحية المنتجات الغذائية وتم استخدامها مع حامض الخليك وهو من المواد الكيميائية التى تستخدم بامان تام فى مجال الاغذية.وقد قامت هذة الدراسة للتحقق من تاثير الشيتوزان ومقارنتة مع حامض الخليك المضاف الى احواض التى تم فيها عملية الاذابة على السيطرة على ميكروبى السالمونيلا واى كولاى.وقد تم المعالجة بمحلول الشيتوزان بتركيزات مختلفة (0.5%-1%)وحامض الخليك(0.5%- 1%) وخليط منهما (1% )لكلا منهما وتم فحص العينات للاختبارت الحسية والبكتيرية.وقد اظهرت النتائج ان الشيتوزان( 0.5% - 1%) وحامض الخليك (0.5%-1%) والخليط منهما لم يختلف معنويا عن المجموعة الضابطة بالنسبة الى الاختبارات الحسية .اما بالنسبة للسيطرة على ميكروبى السالمونيلا واى كولاى فلم يكن هناك اختلاف معنوى بين العينات الضابطة وتلك التى عولجت بالشيتوزان اوحامض الخليك 0.5% بينما اختزلت محلول الشيتوزان وحامض الخليك 1% اعداد ميكروب السالمونيلا بمقدار 1لوخلية\جم وكذلك كان هناك فارق معنوى بين واضح بين استخدام الخليط من الشيتوزان وحامض الخليك بتركيز 1% على العدد الكلى للبكتيريا وميكروب الاشيرشاى كولاى واختزال اعداد ميكروب السالمونيلا بمقدار 1,2لوخلية \جرام عن العينات الضابطة. وبالتالى توصى الدراسة باستخدام خليط من الشيتوزان وحامض الخليك بتركيز1% وذلك باضافتهما الى المياة المستخدمة فى عملية صهر الدواجن المجمدة وذلك للسيطرة على التلوث الميكروبى. الكلمات المفتاحية: الشيتوزان - حمض الخليك - الدجاج المجمد – إذابة اللحوم - الاشيرشاى كولاى - السالمونيلا

Thawing process in chicken preparation is considered a critical step because handlers in food service establishment put frozen chicken in a Hot Water to enchantment the defrosting food material. Thawing by placing the frozen meat in the refrigerators at a temperature (0 - 5 °c) for 24 hours of the most important and best methods of health, but the special circumstances for the food and especially (kitchens – masahar kitchens) in Mecca and the holy sites and although There are specific rules for the process of melting frozen meat, but there are difficulties faced by the workers in the implementation of these requirements for several reasons and narrow areas in the kitchens and the absence of an area dedicated to the process of melting, the absence of refrigerators or coolers for the correct process required by the relevant authorities, Especially during peak times, such as the Hajj and Ramadan seasons (the process of thawing needs about 10-12 hours), and that meals and dinners should be prepared for a large number of pilgrims in the shortest time possible. Therefore, the method of thawing used in refrigerators is not sufficient to prepare these meals on the required time. The use of inhibitory microbial agents in melting ponds can help to reduce microbial contamination, especially salmonella and Eshrachia coli. The application of decontamination treatments during chicken processing specially during the thawing step could be highly useful to prevent the growth of food poising microorganisms causing spoilage of poultry meat. Several decontaminants have been reported to be effective in destroying pathogens; these treatments can be classified as natural and chemical decontaminants. Chitosan is a natural bioactive polysaccharide, derived from deacetylation of chitin with intrinsic antimicrobial activity and can be recognized as a natural alternative to synthesized antimicrobial for extending perishable food shelf life. Also organic acid with proven effectiveness as a decontaminant with different kinds of food, acetic acid is generally recognized as safe substance (GRAS).Therefore, the present study designed to investigate the effect of chitosan and acetic and their combination on the process of thawing of frozen chicken and decontamination of Salmonella typhimuium and E. coli. Addition of chitosan and acetic acid in water used for thawing process at a concentration of chitosan 0.5%, 1% and acetic acid 0.5%, 1% solutions beside their combination. Treated samples were examined for sensory attributes and bacterial load .Samples treated with chitosan 0.5%, 1% and combinations with acetic acid did not significantly differ from the control samples for sensory attributes. Using of acetic acid 1% reduces the bacterial load (Apc). Chitosan 0.5% and acetic 0.5% nearly had no effect on reduction of E. coli and salmonella. Combination of acetic acid 1% and chitosan 1% reduced E. coli and salmonella count.