الرقابة على جودة المواد الغذائية المنتجة من مطابخ الإعاشة في المدينة المنورة خلال موسمي الحج والعمرة

Abstract

إن تزايد معدلات إنتاج الغذاء والوجبات بمطابخ الإعاشة، وبصورة ملحوظة في المدينة المنورة وذلك لمجابهة الاحتياجات المتزايدة للحجاج والمعتمرين خلال موسمي الحج والعمرة والتي يحتمل أن يتزامن معه وبدرجة عالية تزايد فرصة حدوث نقص أو خلل في تطبيق الاشتراطات الصحية المقررة سواء بالنسبة للعاملين القائمين بعمليات التجهيز والإعداد لإنتاج وتقديم الغذاء، أو بالنسبة لاشتراطات النظافة العامة للمنشأة أو للأدوات والمعدات والأجهزة المستخدمة في الإنتاج والنقل ..الخ، والتي قد يترتب عليها إنتاج أغذية غير مطابقة سواء للاشتراطات القياسية المقررة أو لاشتراطات سلامة الغذاء أو كلاهما معا ومما يحتمل معه انتشار حالات التسمم والأمراض الغذائية. لذلك فإن سلامة الغذاء المنتج وصلاحيته للاستهلاك الآدمي يعتمد على عدة عوامل أساسية بدءا من سلامة المواد الخام والمواد الأولية المستخدمة كمدخلات في الإنتاج ومرورا بمراحل التجهيز والإعداد والتصنيع وانتهاء بإنتاج المنتج الغذائي ونقله وتخزينه أو تقديمه للمستهلك . لذا فإن جميع المراحل السابقة يجب أن تتم تحت ظروف تتفق مع الاشتراطات الصحية المقررة لضمان سلامة المادة الغذائية ومن ثم حماية المستهلك من أي مخاطر صحية ناتجة عن تسممات أو أمراض الغذاء . وتهدف هذه الدراسة الى إيضاح مدى تطبيق الاشتراطات الصحية وجودة الغذاء الذي تقدمه تلك المطابخ لضيوف الرحمن خلال موسمي العمرة والحج . شملت هذه الدراسة على تقييم الاشتراطات الصحية للعديد من مطابخ الاعاشة الموجودة بالمدينة المنورة خلال الثلاث سنوات الاخيرة، وذلك ضمن الجولات الدورية التي تقوم بها ادارة المختبرات وأبحاث البيئة بأمانة منطقة المدينة المنورة ، لجمع عدد كبير من العينات الغذائية من المنشآت التي تم تقييمها وتحليلها بكتريولوجيا وكيميائيا ، وذلك لمعرفة مدى صلاحيتها للاستهلاك الآدمي . كما شملت التحاليل البكتريولوجية الكشف عن مجموعة بكتيريا القولون Coliform، وبكتيريا القولون البرازية Escherichia coli إضافة إلى ذلك الكشف عن وجود بعض أنواع البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي والتي من أهمها بكتيريا Salmonella sp، وبكتيريا Staphylococcus aureus. إضافة إلى الكشف الكيميائي على عملية القلي المتكرر بالزيت ذاته باستخدام اختبار ، Rancidity ومدى مطابقة المياه التي تستخدمها تلك المنشآت في إعداد الطعام للمواصفات القياسية السعودية. ولقد أشارت نتائج التحليل البكتيريولوجي للأغذية المختبرة والتحاليل الكيميائية للمياه والزيوت المستخدمة في عملية القلي الى انخفاض معدل التلوث الغذائي بنسبة 0.36 % في عام 1436هـ وذلك مقارنة بعامي 1435هـ (بنسبة 25.20%) 1434هـ (بنسبة 31.02%) وهذا يعكس مدى تطبيق بعض المنشآت الغذائية والمطابخ للاشتراطات الصحية وجودة الغذاء المنتج.