مفهوم تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ومجال تطبيقها في موسم الحج

Abstract

تم طرح مفهوم تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة عمليًا في أمريكا في بداية الستينات بمعرفة وكالة الفضاء الأمريكية ومختبرات الجيش الأمريكي Natick بالتعاون مع شركة بيلسبري Pillsbury التي عهد إليها ملاحي الفضاء بغذاء مأمون من الناحية الصحية. كما بدأت فكرة الهاسب في عام 1959م عندما أوكلت مهمة إنتاج الغذاء لرواد الفضاء لشركة بيلسبري Pillsbury ففكرت الشركة بالتعاون مع وكالة ناسا والجيش الأمريكي، بتطبيق ما يعرف بمفهوم (خالي من العيوب) Zero defect? ولكن هذا المفهوم لم يكن بالإمكان تطبيقه لعدم وجود وسيلة للكشف عن الممرضات في الغذاء دون إتلافه. ثم جاءت فكرة المفهوم المعروف بأوضاع الفشل Mode of failure في الجيش الأمريكي وحيث يتم التنبؤ بالأعطال ومن ثم اختبار نقاط رئيسية في العملية التصنيعية يتم متابعتها Monitoring لمنع حدوث هذه الأعطال ومن هنا جاءت فكرة نقاط التحكم الحرجة. يعتمد نظام الهاسب على أنه توجد مخاطر ميكرو بيولوجية ومخاطر ترتبط بإعداد وتخزين الغذاء خلال مراحل تداوله المختلفة من بداية الإنتاج وحتى الاستهلاك، وإذا لم يتم التحكم في هذه المخاطر تكون هناك فرصة لحدوث التسمم الغذائي، وذلك بالإضافة إلى إمكانية تدهور صفات الجودة وتقصير فترة الصلاحية، ويتضمن هذا النظام اتخاذ إجراءات وقائية وتصحيحية إذا لزم الأمر، خلال المراحل المختلفة للتداول لضمان سلامة المنتج. ويشمل نظام الهاسب HACCP النقاط التالية: 1. تحديد المخاطر ومدى شدتها. 2. تحديد نقاط التحكم الحرجة. 3. وضع معايير للسيطرة. 4. مراقبة نقاط التحكم الحرجة والتأكد من العمل بالمعايير. 5. التدخل الفوري للتصحيح عندما لا يتم تطبيق المعايير بالشكل المطلوب. 6. تنظيم البيانات وحفظها. 7. التحقق من عمل النظام كما هو مخطط له. ومن الضروري عند تطبيق نظام هاسب أن يتم عمل رسم تخطيطي انسيابي لعملية تجهيز الطعام، ويجب مراعاة تسجيل درجة الحرارة والمدة التي تستغرقها كل مرحلة من مراحل إعداد الطعام وتجهيزه.